研究成果|祁门红茶甜味风味的香气成分及其感官增强机制研究

背景：祁门红茶以其独特甜味风味著称，传统上认为甜味主要来源于可溶性糖和游离氨基酸，但其具体形成机制尚不明确。研究目的：本研究旨在系统探讨祁门红茶甜味风味的形成机制，特别是挥发性香气成分在甜味感知中的作用。通过整合感官组学、化学分析和感官验证方法，首次采用气味诱导味觉增强（OITE）策略，揭示香气成分对甜味的增强效应。结论：研究发现祁门红茶的甜味风味主要由挥发性香气成分主导，而非可溶性糖或游离氨基酸。通过分析鉴定出10种关键香气物质，如β-大马酮、(E)-β-紫罗兰酮和芳樟醇，这些成分的气味活性值高且与甜味感知呈正相关。感官实验证实香气成分通过嗅觉-味觉跨模态交互增强甜味，当阻断嗅觉通路时甜味效应几乎消失。机制上，香气成分通过逆鼻嗅觉途径与味觉信号在大脑整合形成甜味感知。此研究为茶叶风味品质调控和低糖食品开发提供了新视角，建立的OITE策略具有方法学参考价值。