食品风味与感官最新进展

背景：食品风味研究关注加工过程中风味形成与劣变机制，涉及热处理、酶解、发酵等多种技术。研究目的：探究不同加工条件对食品风味物质的影响，优化工艺以提升或保持食品风味品质。结论：研究表明，热处理如复热和高温灭菌会通过脂质和蛋白质氧化导致加热后风味形成；生物催化方法如酶固定化可高效合成风味酯；特定加工参数如萎凋和发酵时间能调控蝉茶等特色食品的香气特征；微生物发酵影响美拉德反应及风味形成；协同策略如酶解与限制性脱脂可改良低脂食品风味；储存条件影响燕麦等产品的挥发性成分；压榨工艺参数定制油脂品质；多组学分析揭示风味形成的代谢网络；香草和香料具有健康益处；热油处理增强辣椒风味多样性。这些发现为食品加工中的风味调控提供了科学依据和技术参考。