团队成果|基于分子感官组学解析蒸制与烤制养殖河豚鱼（红鳍东方鲀）的关键香气化合物

背景：河豚鱼（红鳍东方鲀）是一种营养价值高、碳排放低的可持续水产品，但当前产品以冷冻原料为主，加工形式单一，市场价值受限。香气作为消费者对熟制鱼类的第一感官印象，对产品接受度至关重要，然而关于熟制河豚鱼香气形成机制的系统研究仍较为缺乏。研究目的：本研究旨在通过分子感官组学方法，系统解析蒸制与烤制两种热加工方式下养殖河豚鱼的关键香气化合物及其形成机制，为提升河豚鱼产品风味品质和附加值提供科学依据。结论：研究共鉴定出38种香气活性化合物，其中25种为首次在熟制河豚鱼中报道。脂质氧化产物（如(Z)-4-庚烯醛）和美拉德反应产物（如2-乙酰-1-吡咯啉）是核心香气来源。烤制相较于蒸制，因高温长时间加热促进了脂质氧化与美拉德反应，产生了更强烈的鱼腥感、焦糖化和烘烤风味。香气重组与省略实验验证了关键化合物的贡献，为河豚鱼高品质热加工产品开发提供了分子基础。